Carta viva · rompe un clásico

Pisco Sour

El emblema de los Andes. Roto fruta a fruta, cerro a cerro.

Pisco (quebranta, acholado…) · Cítrico — lima o fruta ácida andina · Dulce — jarabe o cordial · Espuma — clara o aquafaba · Amargo — Angostura

El Pisco Sour es el emblema del Perú: pisco, lima, jarabe, clara y tres gotas de Angostura, con su espuma blanca arriba. Pero es más una plantilla que una receta — un equilibrio que admite mil voces.

El sour son cinco palancas: destilado, ácido, dulce, espuma y amargo. Cambia una y tienes un sour nuevo. De la despensa andina —maracuyá, aguaymanto, chicha morada, algarrobina, muña, rocoto— salen las direcciones; de la técnica, las clarificadas y veganas.

El ingrediente madre es el propio equilibrio del sour. Mantén la estructura, cambia la voz — y respeta el pisco.

Método

El molde: 45 pisco · 25 lima · 20 jarabe · 1 clara · 3 gotas de Angostura. Batido en seco y luego con hielo, doble colado, espuma arriba. Cada dirección cambia una pieza del sour y reequilibra.

El equilibrio del sour: pisco, ácido, dulce y espuma. Cambia una voz, mantén la estructura.

Este cóctel es un caso del método. Aplícalo a tu propia colisión.Abrir el banco ¿Cuánto cuesta servirlo? Escandállalo — coste, margen y pour cost.Escandállalo

Las direcciones

Una restricción, varias salidas

Dirección 1
El Maracuyá
Afruta el sour: maracuyá, el clásico peruano.
45 pisco · 20 pulpa de maracuyá · 20 lima · 15 jarabe · 1 clara · Angostura.
El favorito del público. Tropical y redondo.
Dirección 2
El Aguaymanto
Fruta andina: aguaymanto (physalis) en el dulce.
45 pisco · 25 lima · 20 jarabe de aguaymanto · 1 clara · Angostura.
Agridulce y exótico. Color sol.
Dirección 3
La Chicha Morada
Maíz morado especiado: chicha morada en el dulce.
45 pisco · 25 lima · 20 reducción de chicha morada (maíz morado, canela, clavo, piña) · 1 clara.
Morado profundo, a canela y clavo. Muy peruano.
Dirección 4
La Algarrobina
Dulce a algarroba: cremoso, de postre.
45 pisco · 20 lima · 20 algarrobina · 1 clara · canela rallada arriba.
Nuez y caramelo. El goloso.
Dirección 5
La Muña
Botánica de altura: hierba andina en el pisco.
45 pisco infusionado en muña (o unas hojas de coca) · 25 lima · 20 jarabe · 1 clara.
Herbáceo y mentolado. Terruño en copa.
Dirección 6
El Rocoto
Calor: rocoto peruano en el sour.
45 pisco · 25 lima · 20 jarabe · 2 rodajas de rocoto majado · 1 clara. Doble colado.
Pica y refresca. Para valientes.
Dirección 7
El Aquafaba
La espuma, vegana: aquafaba en vez de clara.
45 pisco · 25 lima · 20 jarabe · 30 aquafaba · Angostura. Batido en seco largo.
Misma seda, sin huevo. Lección de escuela.
Dirección 8
El Clarificado
Engaño visual: el sour clarificado en leche, transparente.
Pisco, lima y jarabe (sin clara) cuajados en leche caliente y filtrados cristalinos. En copa, sin hielo. Una gota de Angostura.
Sin espuma, sin color. La pieza de concurso.
Dirección 9
El Amargo
Sube el amargo: amaro y bitters al frente.
40 pisco · 15 amaro · 25 lima · 15 jarabe · 1 clara. Más Angostura arriba.
Seco y complejo. Para paladares de amaro.
Dirección 10
El Frontera
Cruce de fronteras: pisco y mezcal, uva y agave.
25 pisco · 20 mezcal · 25 lima · 20 jarabe de agave · 1 clara.
Ahumado y frutal. El mestizo.